Bạn đã quen với cách ăn mỳ Ý bằng nĩa, nhưng người dân vùng Napoli – nơi có truyền thống sản xuất mỳ Ý từ lâu đời có một kiểu ăn độc đáo khác xa so với những gì bạn có thể tưởng tượng.
Mỳ Ý từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc không chỉ của người dân bản địa mà còn được rất nhiều người khắp thế giới ưa chuộng.
Thế nhưng, chắc hẳn nhiều người vẫn chưa biết đến lịch sử hào hùng của món ăn này cũng như cách ăn mỳ Ý thế nào mới đúng chuẩn truyền thống.
Phong cách thưởng thức Mỳ Ý truyền thống giống như một trò giải trí rất kích thích
Nếu có dịp ngược dòng lịch sử về thế kỉ 19, mỗi khi ra đường ở thành phố Napoli, bạn sẽ cảm nhận được sự phong phú của ẩm thực nơi đây, đặc biệt là món mỳ Ý.
Trên đường phố, các quầy hàng rong cử người gây sự chú ý với các thực khách, trong khi đó người đầu bếp sẽ nhúng từng bó mỳ Ý dài loằng ngoằng vào nồi nước đang sôi sùng sục.
Hai người đàn ông bưng đĩa mỳ Ý bên cạnh một quầy hàng rong.
Món mỳ Ý sẽ được phục vụ cho những thực khách có nhu cầu. Sau khi được phục vụ, những người này – với biệt danh “kẻ ăn Pasta” ở Napoli – sẽ dùng tay bốc từng miếng mì lớn rồi cho vào miệng.
Ít ai biết, kể từ thế kỷ 17, 18 – “Pasta” – một món ăn đường phố – đã được dùng làm từ chỉ chung cho tất cả các loại mỳ. Và cũng giống như bất kì loại thức ăn đường phố nào, Pasta không được ăn bằng nĩa (dĩa) như bây giờ, mà bằng tay không.
Một nhà hàng Pasta trên phố ở Napoli, Italia.
Phong tục này chính là một trong những điều thu hút du khách đến với Napoli. Hình ảnh những người ăn pasta được lưu trữ vào cẩm nang du lịch, vẽ trên những bức tranh và sau đó còn được chụp và ghi hình trong phim hay bưu thiếp.
Một vài người bán pasta thậm chí còn hướng dẫn cho những vị khách du lịch thử ăn theo phong cách này.
Việc cầm một nắm đầy tay pasta cho vào miệng chỉ với một lần cắn giống như một môn thể thao, hay một thử thách ẩm thực.
Trong cuốn sách được xuất bản vào năm 1832, Andrea de Jorio – một giáo sĩ nghiên cứu nhân chủng học đã trình bày cách ăn pasta “theo kiểu Napoli” – đó là phải “được nuốt xuống thật dứt khoát trong một lần duy nhất”.
De Jorio sau đó giải thích thêm rằng: “muốn hoàn thành thử thách này thì sợi mì từ trên tay phải nối đến tận cuống họng mà không được cắn đứt đoạn ở bất kì đâu”. Và rõ ràng, thực khách cảm thấy đây là một trò giải trí rất kích thích.
Những người ăn mỳ Ý, ảnh chụp bởi Giorgio Sommer năm 1873.
Nhiều du khách coi kiểu ăn này như một màn trình diễn thú vị. Có người còn ném vài đồng cho lazzaroni – người hành khất bên đường để được chiêm ngưỡng một màn nuốt mỳ Ý điên cuồng đầy tính nghệ thuật.
Trong một lần lái xe qua chợ ở Napoli, John Lawson Stoddard – một du khách Mỹ đã mua 20 đĩa đầy pasta chỉ để xem người khác ăn.
“Khoảnh khắc đó là khi một người cầm trên tay đĩa mỳ Ý, một tá người khác nhảy bổ vào bốc những sợi mì còn bốc khói và nuốt chửng hỗn hợp đó vào tận cổ họng. Sự háo hức với món ăn phổ thông này là minh chứng cho cái đói của những người nghèo nơi đây”.
Như Stoddard đã nhận ra, pasta không chỉ là một phong tục của người dân Napoli, mà còn là một thứ nuôi sống những người nghèo.
Lịch sử của món mỳ Ý
Mỳ Ý lần đầu tiên được mang tới Sicily bởi những thương gia Ả Rập vào khoảng thế kỉ 12. Mãi đến 300 năm sau đó, món ăn này mới tới tay người dân Napoli.
Vào giữa thế kỉ 14, người Italia đã biết dùng nĩa để ăn pasta. Trong nhiều thế kỉ, chỉ có người giàu mới được ăn mỳ Ý vào những dịp đặc biệt. Còn nông dân nghèo, món ăn này như một đặc ân hiếm hoi mà có khi cả đời cũng chỉ được nếm thử một lần. Tất cả đã thay đổi khi vào thế kỉ 17, mỳ Ý trở thành món ăn đường phố.
Hai đứa trẻ ngấu nghiến món mỳ Ý được chụp vào năm 1900.
Vào thế kỉ 17, giá thịt và rau bỗng dưng tăng trong khi bánh mì và mỳ Ý hạ giá không ngừng. Thời điểm đó, người ta đã có những công nghệ mới trong nhào và ép bột mì khiến việc sản xuất mỳ Ý trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.
Napoli với nguyên liệu tuyệt vời và khí hậu biển thích hợp để phơi khô mì đã trở thành trung tâm chế biến và thưởng thức mỳ Ý.
Những người Napoli nghèo trước giờ khẩu phần ăn chỉ gồm bắp cải và thịt bây giờ hoàn toàn mê mẩn món pasta, thứ đồ ăn có thể lấp đầy cái bụng rỗng và giàu calo. Người Napoli sau đó mang biệt danh “những kẻ ăn pasta”, biệt danh chỉ dành cho dân Sicily từ trước đến giờ.
Khi đại thi hào Goethe tới thăm Napoli vào năm 1787, ông thấy rằng các loại pasta ăn liền có thể mua ở bất cứ nơi đâu với một cái giá rất rẻ. Những cửa hàng này đã tăng gấp 4 lần trong thế kỉ 18, xuất hiện ở khắp nơi trên phố và trong chợ.
Mỳ Ý tươi, làm từ lúa mì cứng, thường được phơi dưới ánh nắng Mặt trời và không khí mát mẻ vùng duyên hải, nằm dài trên các giá phơi gần các quầy hàng.
Mỳ Ý được luộc trong một cái nồi lớn nấu bằng than củi. Nước luộc mì thường được cho thêm chút muối và mỡ lợn. Ngoài ra phô mai cứng là gia vị duy nhất trước khi người ta thêm sốt cà chua vào mỳ Ý trong thế kỉ 19.
Những người làm mỳ Ý, ảnh chụp bởi Giorgio Sommer.
Trong khi hầu hết các loại mỳ Ý ở Napoli nổi tiếng là ngon nhất Italy, nhưng thứ bán cho người nghèo không được như vậy.
Một phần lớn những người ăn pasta chỉ có thể mua được loại có chất lượng kém, dính đầy bụi đất và có vị chua. Stoddard miêu tả “những người đàn ông bẩn thỉu treo dải bột mì lên giá phơi giữa bụi đất, rác rưởi và sự đổ nát của đường phố Napoli”.
Stoddard đã đề cập trong cuốn sách của mình rằng một người bạn của ông đã “phát bệnh đến mức suýt nôn ra món pasta mà anh ta ăn đêm hôm trước, và từ đó không bao giờ động vào món ăn đó nữa”.
Vào thế kỉ 20, sự thống trị trong ngành sản xuất mỳ Ý của Napoli đã dần dần suy yếu. Trong một nỗ lực nhằm biến Italia có thể trở thành một nước tự cung tự cấp, Mussolini đã chuyển ngành trồng lúa mì cứng từ phía Nam về trung tâm và phía Bắc của nước này.
Sau đó, những nhà máy miền Bắc đã làm mỳ Ý và hong khô mỳ Ý bằng lò điện thay vì ánh sáng Mặt trời. Mỳ Ý sau đó cũng chuyển từ món ăn đường phố thành một món ăn dành cho các gia đình, nơi mà người ta ăn bằng dĩa thay vì bốc bằng tay như xưa.
Theo Trí Thức Trẻ
