Có một buổi chiều, tôi đi lang thang qua một tiệm cơm, thấy đâu đó mùi cá kho từ nhà hàng tỏa ra, bỗng có cảm giác thèm lắm một món ăn chỉ thấy tốn cơm mà chẳng thấy tốn “mồi” đó là món cá bống kho tương.
Mỗi lần về quê chơi với bà ngoại vào những đợt hè, trong bữa cơm đầu tiên của bà, y như rằng là có món cá bống kho tương. Bà kể hè đến nhất là những lúc nước đục người ta bắt được nhiều cái bống lắm. Cá dạt vào gần bờ, chỉ cần làm cái vó nhỏ là đã bắt được cá bống rồi. Còn một vài người để bắt được những con cá bống to hơn thì sẽ dùng cần câu tre, đêm đến người người lũ lượt đi câu cá vui lắm.
Cá được chọn đem kho phải thật tươi, khi cắt ra những thớ thịt chắc, chỉ có như vậy khi cá được kho chín miếng cá kho mới chắc thịt thơm ngon.
Cá bống mua về, xử lý sạch sẽ cắt, moi bỏ ruột, sát nhẹ bằng chút muối tinh để bớt nhớt và tanh, rửa qua lại, rồi cắt làm ba, làm tư nếu là những con cá to, còn những con cá nhỏ thì để nguyên, tẩm ướp cho cá bằng củ hành đập dập, chút muối, chút tiêu.
Tương để kho cá là loại tương bần bà làm, tương có màu nâu sậm, sánh, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi. Món cá kho của bà chẳng bao giờ thiếu được một loại gia vị đặc biệt đó là “tóp mỡ”.
Thích nhất lúc rán tóp mỡ cho bà, chọn miếng nào còn chút thịt sót lại cho lên miệng nhai tóp tép, miếng tóp béo ngậy, khiến hồn bay phách lạc chỉ muốn nhón thêm miếng nữa mà thôi. Tóp mỡ chính là bí quyết đặc biệt trong món cá kho của bà, nhờ có nó mà cá kho mới có độ ngậy và thơm hơn hẳn.
Cách kho cá của bà chẳng bao giờ dùng những gói gia vị được bán sẵn, muốn hương vị cá kho ngon thì nước hàng đóng vai trò rất quan trọng, chút đường trắng cho cái nồi bé con con, đun nhỏ lửa, không khuấy đũa nhiều mà chỉ thi thoảng lắc nhẹ cái nồi để đường không bị chỗ cháy, chỗ không.
Phải thật chút ý, đến khi đường bắt đầu hơi ngả sang màu cánh kiến là cho ngay nước vào, nếu chỉ cần sơ ý để quên chỉ 1 phút thôi là đường sẽ quá lửa bị cháy, nồi nước hàng sẽ đắng không làm cho món cá kho ngon được.
Nồi cá kho được nêm nếm gia vị vừa đủ, đôi khi là vài lát riềng được thái mỏng cho thêm vào, có lúc lại là quả khế chua ở ngoài vườn. Nồi cá kho luôn mang những hương vị riêng biệt không pha tạp cái vị hóa chất nhân tạo.
Bây giờ có rất nhiều loại nồi kho cá bằng điện, có nồi bằng sứ đế dày để kho cá nhưng làm sao có thể so với cái niêu đất bị mẻ của bà. Rồi chẳng dùng bếp ga hay bếp điện mà cá kho được đun bằng trấu. Cứ vùi nồi cá bống ấy ở trong đống vỏ trấu, lửa cứ âm ỉ, âm ỉ đến khi cạn nước mới được, có lẽ thế mà hương vị cá kho mới có chút “vị khói” của trấu, thơm ngon hơn hẳn. Gắp miếng cá bống lên thơm lừng mùi riềng, mùi tương bần, thịt cá chắc, nhưng khi cắn vào thì thấy cá nhừ mụp, đến cái xương cá cũng nhừ. Một đĩa cá kho như vậy đến người khó tính cũng phải xiêu lòng.
Học được bà cái món cá kho, cứ khi nào có dịp tôi lại làm cho bạn bè hay gia đình ăn chỉ vì cứ mỗi lần làm món này lại có cơ hội khoe khoang có bà ngoại nấu ăn ngon. Lũ bạn tôi hay trêu tôi, mai kia về nhà chồng, mẹ chồng thử thách tài nấu ăn thì chẳng cần Tây tàu đâu cho mệt, cứ mang món này ra mà trổ tài thì mẹ chồng cũng phải gật đầu “dâu đảm”.
Một bát cơm trắng, vài con cá bống kho kĩ với tương bẩn, chỉ đơn giản như thế thôi mà ngốn cơm vô cùng. Bảo sao Christine Hà – Vua đầu bếp Mĩ năm 2012 chẳng thành công đánh gục mấy vị giám khảo nước ngoài khó tính bằng món cá kho Việt Nam. Món ăn Việt giản dị lắm nhưng hương vị thì chẳng đơn thuần chút nào đâu. Đó mới là điều đặc biệt nhất!
Pio LA
Ảnh: Homemade
