Chất chống đông mới cho kem

Việc lấy ý tưởng từ con bọ tuyết ở Bắc cực có thể loại bỏ vấn đề bỏng do đông lạnh.

(Ảnh: iStock/Getty Images)

Đặt thực phẩm vào trong tủ lạnh sau khi nó tan chảy sẽ tạo ra các tinh thể đá, đem lại cấu trúc đá cứng không mong muốn và mùi vị giống nấm mốc sương đối với việc bỏng lạnh. Hiện nay nhà hóa học thực phẩm Srinivasan Damodaran thuộc trường đại học Wisconsin đã tìm ra được một chất chống đông có thể ăn được từ các enzim của quả đu đủ và chất gelatin (chất cùng để làm rau câu hay thạch). Sự pha chế ngăn chặn được sự phát triển các tinh thể đá của ông hứa hẹn chế biến ra một loại kem lúc nào cũng mịn thậm chí sau ba lần lấy ra lấy vào khỏi tủ lạnh.

Trong khi nhiên cứu chất gelatin, Damodaran nhận thấy rằng protein của nó giống như protein giúp cho con bọ tuyết bé nhỏ khỏi bị đông lạnh với nhiệt độ ở vùng Bắc cực. Để tách các phân tử có liên quan ra, ông đã pha trộn chất getatin với các enzim của quả đu đủ – đây là những thành phần hữu hiệu trong việc giải phóng các protein khỏi chất liệu tế bào khác – và chia tách tất cả các protein thành các kích cỡ. Sau đó ông trộn mỗi mẻ với kem đá. Bước cuối cùng là đưa các món ăn ngọt tiếp xúc với một loạt thay đổi về nhiệt độ cho tới khi ông tìm ra một cái không hình thành tinh thể đá.

Damodaran rất muốn tìm hiểu cặn kẽ hơn về cách thức các protein hoạt động nhưng vẫn còn phải chờ cấp bằng sáng chế cho quá trình nghiên cứu này. Trong một vài năm nữa, kem đá với lớp ngoài bị đông cứng sẽ chỉ còn là dĩ vãng mà thôi.