Đối với dân nhậu chuyên nghiệp thì “bia không cồn” thực sự là một sự “báng bổ”, bởi vì “uống bia mà không say thì uống để làm gì”? Nhưng với nhiều người thì đây thực sự là một loại đồ uống đáng để thử. Vậy bia không cồn được sản xuất như thế nào? Tại sao vị của nó lại tệ đến vậy? Bài viết này sẽ cho bạn câu trả lời.
Có thể bia không cồn không phải là thức uống ưa thích nhiều người Việt, nhưng vẫn có rất nhiều lý do để loại đồ uống này trở nên phổ biến trên thị trường. Nếu là một bà bầu, một người lái xe đường dài hay đang phải dùng thuốc kháng sinh, bạn sẽ làm gì khi cảm thấy thèm bia?
Nguồn gốc của bia không cồn
Ý tưởng về loại bia không cồn lần đầu xuất hiện ở Mỹ vào năm 1919. Đó là thời kỳ lệnh cấm rượu bia đang có hiệu lực trên toàn lãnh thổ quốc gia này. Khi đó luật pháp Mỹ quy định các loại đồ uống chỉ được phép có độ rượu tối đa là 0,5 độ. Đây quả thực là một con số vô lý, vì thậm chí cả loại bia không cồn ngày nay cũng chỉ lấy đó làm mức trần cho độ rượu của mình. Vì vậy, thời điểm đó một số nhà máy bia ở Mỹ đã bắt đầu sản xuất “đồ uống giống bia“, loại nước có màu nhợt nhạt, gần như vô vị, và có độ cồn đúng ở mức 0,5 độ.
Mười ba năm sau, lệnh cấm trên đã được bãi bỏ, nhưng ảnh hưởng của nó thì vẫn còn tiếp tục. Nhiều người Mỹ đã trở nên quen thuộc với loại bia siêu nhẹ, vị ngòn ngọt (so với các loại bia được dùng trong các cuộc nhậu). Đối với những nhà máy bia đã làm ra loại “đồ uống giống bia” trong khoảng thời gian lệnh cấm có hiệu lực, thật dễ dàng để họ tiếp tục sản xuất như bình thường, nhưng có thêm một chút cồn vào sản phẩm. Đây chính là một phần nguyên nhân của sự phổ biến của loại bia nhẹ ở Mỹ (Miller, Coors, Pabst, Bud, …) ngày nay.
Bia không cồn được sản xuất như thế nào?
Quá trình sản xuất bia không cồn bắt đầu giống bia truyền thống. Thực tế nó là sự lặp lại của toàn bộ các bước, từ việc nghiền đại mạch, nấu bia, cho thêm hoa bia (hoa houblon) và thậm chí cả lên men. Nhưng trong khi bia có cồn sẽ được đóng chai ngay khi quá trình trên kết thúc, thì bia không cồn sẽ phải bắt đầu quá trình loại bỏ cồn.
Cách thông dụng nhất để loại bỏ cồn khỏi bia là dùng nhiệt. Như chúng ta đã biết, cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước (Ở độ cao bằng với mực nước biển là khoảng 80oC). Bia đã lên men sẽ được đun nóng và giữ ở nhiệt độ đó cho tới khi dung dịch chỉ còn độ rượu là 0,5 độ. Tuy nhiên, nhiệt sẽ làm biến đổi đáng kể mùi vị của bia, bởi vì khi đó các nguyên liệu sẽ bị nấu thêm một lần nữa. Để hạn chế điều đó, một vài nhà sản xuất sử dụng phương pháp chưng cất chân không. Nhờ việc thay đổi áp suất không khí, nhiệt độ sôi của rượu có thể giảm xuống tới mức 50oC, mức nhiệt không làm ảnh hưởng nhiều tới mùi vị bia.
Một công nghệ khác đôi khi được sử dụng là phương pháp thẩm thấu ngược. Theo cách này, bia sẽ được đi qua một màng lọc có lỗ rất nhỏ để chỉ có rượu và nước (cùng với một vài axit dễ bay hơi) có thể đi qua. Cồn sau đó sẽ được tách ra khỏi hỗn hợp rượu-nước bằng cách sử dụng phương pháp chưng cất thông thường. Cuối cùng nước và hỗn hợp axit sẽ được trộn với hỗn hợp đường và hợp chất lưu lại ở phía bên kia màng lọc, tạo thành bia không cồn. Bởi vì những nguyên liệu chính không bị đun nóng, phương pháp này ít làm ảnh hưởng đến hương vị, nhờ đó sản phẩm được ưa chuộng hơn, mặc dù quá trình này đòi hỏi công nhân phải có tay nghề và cần sử dụng nhiều thiết bị.
Kể cả sau khi cồn đã được loại bỏ, thì đó vẫn chưa phải là sản phẩm cuối cùng. Sau quá trình này, chúng ta đã thu được loại chất lỏng có vị tương đối giống bia, nhưng khá… nhạt. Hầu hết các loại bia truyền thống vẫn tiếp tục quá trình lên men sau khi đã được đóng chai. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu này sẽ tạo ra sản phẩm phụ là CO2 – khí tạo bọt bia. Tuy nhiên, điều này không xảy ra ở bia không cồn. Để tạo bọt bia, hầu hết các nhà sản xuất chỉ đơn giản là bơm thêm khí CO2 trong quá trình đóng chai. Kết quả thu được là một loại bia có vị soda! Một vài hãng khác thì cho thêm một ít đường và để nó tự lên men trong chai, nhưng như thế thì lại làm tăng thêm lượng cồn trong bia.
Vì sao bia không cồn có vị lạ?
Những người nghiện rượu có lẽ sẽ quát thẳng vào mặt bạn: “Vì nó không hề có cồn!”. Họ không sai, nhưng thực ra, cồn chỉ giúp ta cảm thấy vị đặc trưng của bia. Nó khiến ta cảm thấy khô miệng và làm nổi bật vị ngọt của mạch nha, nhưng bản thân cồn thì thực sự không có vị gì cả.
Nguyên nhân chính của sự thay đổi mùi vị ở đây là quá trình loại bỏ cồn, nhất là đối với phương pháp sử dụng nhiệt. Mùi vị và hương thơm của hoa bia và đại mạch là rất tinh tế, và hầu như không thể tồn tại sau quá trình loại bỏ cồn bằng nhiệt. Hương thơm của hoa bia sẽ biến mất hoàn toàn trong vòng năm phút đầu của quá trình, trong khi mùi vị của nó sẽ mất đi sau mười lăm phút. Đây là lý do vì sao chúng ta không thể kiếm được một loại bia không cồn có mùi vị như bia truyền thống.
Một điều nữa bạn có thể hay nghe mọi người phàn nàn là việc bia không cồn có hơi chua chua. Vấn đề này không chỉ có mỗi bia không cồn gặp phải, nhưng khi không có mùi vị của hoa bia lấn át, vị chua trở nên rõ ràng hơn. Như ta đã biết, quá trình thêm CO2 vào bia không những tạo ra bọt bia mà còn tạo ra axit carbonic. Vị chua là đặc trưng của axit, và nó còn trở nên rõ ràng hơn CO2 được bơm trực tiếp vào bia.
Kết luận
Kể cả khi không ngon như bia truyền thống (và thực sự là vậy), bia không cồn vẫn là một loại đồ uống đáng để thử, và nó cũng sẽ không khiến bạn phải cảm thấy xấu hổ mỗi khi gọi đồ. Như đã nói ở trên, có rất nhiều lý do để mọi người uống bia không cồn. Và với việc lệnh cấm bán rượu bia sau 22h rất có thể sẽ được ban hành ở Việt Nam, thì bia không cồn có lẽ sẽ dần trở thành lựa chọn số một của người tiêu dùng Việt.
