Thưởng thức một món ăn cay cay, nóng nóng là một trong những cách giúp chúng ta cảm thấy ấm áp và thoải mái hơn trong những ngày đông lạnh lẽo. Và một trong những loại gia vị tạo độ nóng cho thức ăn chính là ớt. Nó được sử dụng phổ biến không chỉ tại châu Á mà còn được dùng làm gia vị tại rất nhiều nơi trên thế giới. Tuy nhiên, ớt không chỉ nóng mà còn “đau”. Đó là một dạng “đau đớn đầy kích thích” mà thậm chí, một số người còn nghiện ớt trong các bữa ăn. Vậy tại sao nhiều người lại thích chịu đựng “nỗi đau từ ớt”?
Con người đã tiến hóa để quen với những thứ nóng, cay?
Từ nhiều thế kỷ nay, con người đã “hăm hở” sử dụng ớt như một loại gia vị đầy cảm xúc trong các bữa ăn. Một số người còn nghiện nó và họ sẽ ăn không ngon miệng nếu bữa ăn thiếu đi ớt. Trên thực tế, những người này đã nghiện capsaicin, loại chất chứa bên trong ớt, tạo ra cảm giác nóng khi ăn phải. Một nghịch lý là tự nhiên đã ban cho cây ớt capsaicin với chức năng là xua đuổi các loài động vật, trong đó có con người ăn phải nó, vậy mà con người vẫn cố tình tiêu thụ loại quả này.
Một số giả thuyết cho rằng việc chúng ta “chịu đau để ăn ớt” là một “tình yêu dành cho nhiệt độ”. Theo đó, cảm giác lúc ăn ớt mô phỏng lại sức nóng vật lý. Hình ảnh quả ớt gắn liền với ngọn lửa và có liên hệ mật thiết với hương vị của món ăn. Ngọn lửa một yếu tố cơ bản mà con người đã phát minh ra từ thuở xa xưa và dường như “con người đã tiến hóa để yêu thích các loại thức ăn nóng”.
Cảm giác ăn ớt tương tự như cảm giác của con người đối với thức ăn lạnh. Cái lạnh có thể gây khó chịu cho da nhưng ngược lại, chúng ta cũng rất thích uống các loại đồ uống lạnh và đặc biệt là ăn kem. Có thể, chúng ta cũng tiến hóa để yêu thích sự mát mẻ và dùng nó để giải quyết cơn khát. Tuy nhiên, mọi việc phải có nguyên nhân sâu xa hơn và các lý luận trên đây vẫn chưa đủ lý giải câu hỏi đặt ra ban đầu.
Từ những năm 1970, Paul Rozin, giáo sư tâm lý học tại Đại học Pennsylvania, đã bắt đầu thực hiện những nghiên cứu nhằm lý giải tại sao con người yêu thích các loại thực phẩm cay nóng. Ông đã đến ngôi làng Oaxaca, miền Nam Mexico để điều tra nhằm tìm hiểu sự khác biệt giữa con người và động vật. Các cư dân tại vùng này đặc biệt thích những loại thức ăn rất cay. Vậy lợn hoặc chó của họ có ưa thích khẩu vị này hay không?
Giáo sư Rozin cho biết: “Tôi đã hỏi những người dân trong vùng xem họ có biết loài động vật nào cũng thích ăn tiêu cay hay không? Họ nói rằng câu hỏi này thật là khôi hài. Họ cho biết: Không có loài động vật nào thích ăn hạt tiêu cả”. Chưa tin vào lời của người dân bản địa, Rozin đã thực hiện thí nghiệm chứng minh. Ông cho lợn và chó 2 sự lựa chọn: bánh quy pho mát không cay và một miếng bánh quy khác, được tẩm nước sốt cay. Kết quả cho thấy, chúng ăn cả 2 miếng bánh, nhưng luôn chọn bánh không cay để ăn trước.
Thí nghiệm “ép chuột thích ăn cay”
Sau đó, giáo sư Rozin đã thực hiện thêm thí nghiệm khác, cố gắng bắt lũ chuột phải làm quen với vị cay của ớt. Nếu ông có thể giúp chuột thích thức ăn cay hơn là những thứ nhạt nhẽo, có thể suy ra rằng sự hiện diện của vị cay nóng trong ẩm thực chỉ đơn giản là vấn đề thích ứng. Giáo sư Rozin đã cho một nhóm chuột tiếp xúc với thức ăn cay ngay từ khi mới sinh ra, một nhóm khác, thức ăn cay được thêm dần dần trong quá trình phát triển. Cả 2 nhóm đều vẫn tiếp tục thích các loại thực phẩm không cay hơn.
Sau đó, ông tăng cường cho chuột ăn thức ăn không cay có trộn thêm hóa chất làm chúng bệnh để khiến chúng sợ thức ăn không cay. Tuy nhiên, cả 2 nhóm chuột vẫn tiếp tục thích các loại thức ăn không cay. Tiếp tục quá trình thử nghiệm, ông còn gây ra sự thiếu hụt vitamin B cho một số cá thể chuột, khiến chúng mắc các bệnh về tim mạch, phổi và cơ bắp,… và tiếp theo, ông chữa trị cho chúng bằng những loại thức ăn cay có trộn thuốc. Điều đó có thể làm giảm nhưng không hoàn toàn loại bỏ ác cảm của lũ chuột đối với thức ăn cay. Cuối cùng, chỉ có những con chuột đã bị phá hủy khả năng cảm nhận vị cay, mới mất đi lòng căm thù đối với ớt. Do đó, giáo sư Rozin kết luận rằng, tình yêu vị cay là duy nhất chỉ có ở con người và có thể nguyên nhân nằm ở vấn đề văn hóa hoặc tâm lý học.
Không lâu sau đó, giáo sư Rozin tiến hành so sánh một nhóm người Mỹ (có khẩu phần ăn ít cay) với khẩu vị của dân làng tại Mexico. Ông cho mỗi nhóm ăn các loại thức ăn nhẹ từ bắp nhưng với với nhiều cường độ cay khác nhau. Sau đó ông yêu cầu họ xếp hạng cảm nhận của từng cấp độ cay, từ tối ưu đến khó chịu. Đúng với những dự đoán ban đầu, người Mexico tiêu thụ vị cay tốt hơn người Mỹ. Nhưng đối với cả 2 nhóm, sự khác biệt giữa mức độ cay “vừa phải” và “cay khó chịu” là không cao. Giáo sư Rozin cho biết: “Mức độ cay cao nhất mà con người cảm thấy thích chỉ cách mức độ cay gây khó chịu không xa. Điều này đã dẫn đến suy nghĩ trong tôi rằng chính con người đã tự đẩy giới hạn chịu đựng cơn đau lên”.
Trong bộ não người, cảm giác của sự thích thú và sự chán ghét thường liên hệ mật thiết, chồng chéo lên nhau. Cả 2 cảm giác đều là những phản xạ có nguồn gốc cổ đại và hoạt động trên những dây thần kinh trong não. Cả 2 đều tác động vào các tác nhân dopamine trong tế bào thần kinh, giúp hình thành nên động lực và cả sự thỏa mãn. Chúng sẽ kích hoạt với cường độ cao khu vực trên vỏ não để ảnh hưởng tới nhận thức và ý thức.
Các nhà giải phẫu học cũng cho rằng 2 hệ thống trên tương tác chặt chẽ với nhau: Trong một số cấu trúc não, tế bào thần kinh chịu trách nhiệm phản hồi sự đau và niềm vui nằm ở gần nhau. Điều này đã hình thành nên một gradient từ tích cực đến tiêu cực. Hơn nữa, phần lớn gradient này cũng rất gần với điểm nóng khoái lạc, một khu vực được kích hoạt bởi endorphins (do căng thẳng tạo ra), giúp con người vui vẻ hơn.
Ăn ớt chính là một hình thức “hành xác” để tìm khoái cảm
Ớt Carolina Reaper, loại ớt cay nhất thế giới
Giáo sư Rozin kết luận rằng “tình yêu vị cay” là kết quả của sự phối hợp hoạt động giữa 2 hệ thống thần kinh thích thú và nỗi đau. Những người thích ăn cay là do khi đó, họ cảm nhận được sự đau đớn mà không hề rủi ro, và sao đó, họ cảm nhận được sự giải khuây khi cơn đau do ớt gây ra qua di. “Con người thích cảm giác sợ hãi và kích thích do chơi tàu lượn cao tốc, nhảy dù, hoặc xem phim kinh dị. Điều này cũng tương tự như việc ăn ớt, nhảy vào nước đá,… Các hoạt động “hành xác” này cũng bao gồm việc ăn ớt và đây là khả năng chỉ con người mới có”. Đối với động vật, ăn ớt là một hình thức hành xác, một sự thách thức nguy hiểm để tìm khoái cảm.
Rozin đưa ra giả thuyết rằng hương vị cũng có một chức năng tình cảm khá bất ngờ: Sự giải khuây. Hồi năm 2011, 1 nghiên cứu dẫn đầu bởi nhà thần kinh học Siri Leknes tại Đại học Oxford đã đi tìm mối quan hệ giữa sự thích thú và sự giải khuây. Nghiên cứu cố gắn tìm hiểu xem 2 cảm giác này có luôn xuất hiện cùng nhau hay không. Trong thí nghiệm, tiến sĩ Leknes đã bắt 18 tình nguyện viên phải làm 2 việc, dễ chịu và khó chịu, sau đó quét hoạt động não của họ.
Trong “nhiệm vụ dễ chịu”, họ được yêu cầu hồi tưởng lại những kỷ niệm đẹp, bao gồm cả những món ăn họ thích và mùi vị trong lành của biển cả. Ngược lại trong nhiệm vụ khó chịu, các tình nguyện viên sẽ nhận được những tín hiệu về sự nguy hiểm sắp đến, và ngay sau đó, một chùm tia với sức nóng 120 độ sẽ được chiếu vào cánh tay trái của họ trong vòng 5 giây, không đủ để gây tổn thương nhưng sẽ rất đau.
Kết quả scan não cho thấy cả sự giải khuây lẫn niềm thích thú đều kích hoạt một cách chồng chéo cùng 1 vùng não ở thùy trước. Đây là nơi mà nhận thức và các phán quyết được hình thành và rất gần với các điểm nóng khoái lạc. Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu cũng phát hiện rằng cường độ của cảm xúc phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm cả thái độ đối với cuộc sống. Những tình nguyện viên có thái độ bi quan trong cuộc sống, não của họ sẽ tạo ra sự giải khuây với cường độ mạnh mẽ hơn, có thể là do những người này nghĩ rằng sự đau đớn sẽ không kết thúc.
Phương pháp “Giải khuây” chỉ có ở con người
Theo tổ chức kỷ lục Guinness thế giới, loại ớt nóng nhất thế giới là Carolina Reaper, được phát triên những năm gần đây bởi Ed Currie. Ông đã lập ra một trang web đăng tải video cảnh con người ăn ớt và đồng thời, thực hiện những nghiên cứu về tra tấn. Khi một người đàn ông cố ăn ớt, mắt của ông ta sẽ mở ra lớn hơn như sự ngạc nhiên, sau đó là hàng loạt những phản ứng như đổ mồ hôi, chảy nước mũi và chắc hẳn là cảm giác nóng, rát không gì tả nổi.
Tuy nhiên, những cảm giác đáng sợ đó vô hình chung lại là sự giải khuây chỉ có ở con người. Họ cố gắng chịu đựng nó, vượt qua nó và cuối cùng là cảm nhận thành quả vì mình đã vượt qua. Cuối cùng, nếu bạn nào thích ăn ớt thì cũng nên tự hào vì đó là một cách tự kích thích mà chỉ có con người, những sinh vật bậc cao mới có được.
