Nhiệt độ bảo quản không ổn định làm ảnh hưởng tới cấu trúc của các tinh thể kem chính là nguyên nhân khiến kem mất ngon sau khi được vận chuyển và cất trong tủ lạnh gia đình.
Các chuyên gia ở Viện nghiên cứu tuyết ở Davos (Thụy Sĩ) quét mẫu kem bằng máy X-quang như cách nghiên cứu các tinh thể băng nhằm giải mã các trận tuyết lở. Qua nghiên cứu này, hãng Nestle hy vọng sẽ tìm ra cách chống lại tình trạng kem bị mất hương vị khi người mua mang kem về nhà và cất trong tủ lạnh gia đình. Cấu trúc của kem chính là chìa khóa quyết định mùi vị.
TS. Cedric Dubois đang làm việc cho hãng Nestle cho biết nghiên cứu tìm ra rằng những tinh thể sương giá trên các sản phẩm kem được hình thành qua quá trình thay đổi nhiệt độ khi kem được vận chuyển, bán và cất trữ.
Hầu hết các tủ lạnh gia đình được để ở mức -18 độ C, nhưng nhiệt độ vẫn không được duy trì, mà lúc tăng lúc giảm đôi chút, khiến một số phần của kem bị tan chảy rồi sau đó đóng băng lại. Nước đóng băng sẽ tạo thành tinh thể nước đá, ảnh hưởng đến cấu trúc của kem, khiến kem lúc mềm lúc cứng và mất hương vị.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra “vòng đời” của các tinh thể và những điều kiện khiến một số tinh thể kết hợp lại, nở rộng ra và thay đổi đáng kể kết cấu của kem.
“Sự phát triển của các tinh thể nước đá trong kem được kích hoạt bởi một số yếu tố khác nhau. Nếu có thể xác định các cơ chế chính thì chúng ta có thể tìm cách tốt hơn để làm chậm lại quá trình này”, TS. Dubois nói.
