Các đầu bếp luôn biết sự khác biệt rõ ràng giữa tỏi tươi và tỏi nấu. Nếu bạn từng gặm một củ tỏi sống, bạn cũng sẽ biết nó hăng nồng như thế nào. Còn khi nấu lên, nó lại ngọt dịu hơn.
Tỏi tươi chứa đầy hợp chất lưu huỳnh, trong đó có một chất tên là alliin. Khi một nhánh tỏi được đập nát hay băm nhỏ, alliin sẽ nhanh chóng được biến thành chất gọi là allicin. Đó là chất làm cho tỏi sống cay xè. Thực tế nó làm kích hoạt 2 protein của con người, là TRPV1 and TRPA1, gây tương tác với những neuron thần kinh gây đau trong miệng.
Nhưng khi tỏi được nấu lên, allicin được chuyển thành những phân tử lưu huỳnh khác và làm giảm đi độ cay.
