Mùi trứng thối H2S, mùi hành tây rán, hành tây thối, mùi mật ong, caramen, trái cây tươi,… đã cùng nhau tạo nên một mùi hương cực kỳ đặc biệt của sầu riêng. Đó là kết luận của các nhà khoa học sau khi phân tích thành phần hóa học của sầu riêng nhằm giải thích tại sao nó lại có một mùi vị độc đáo mà kẻ ghét, người yêu.
Mùi hương của sầu riêng từ đâu mà có?
Sầu riêng không chỉ là một loại trái cây độc đáo với lớp vỏ đầy gai nhọn mà nó còn có mùi vị cực kỳ đặc trưng mà rất nhiều người ghét nó, ghê tởm nó, một số khác lại thích nó. Ngay cả những người thích ăn cũng thừa nhận rằng nó có mùi rất mạnh và đôi khi họ không ăn nó ở nơi công cộng để tránh ảnh hưởng tới người khác.
Quả sầu riêng có mùi rất đặc trưng.
Tất nhiên các nhà khoa học cũng để tâm tới điều này và sau quá trình nghiên cứu, họ đã phát hiện được kho mùi phong phú của sầu riêng và từ đó, giải thích nguồn gốc của sự khó chịu khi ngửi phải nó. Phân tích được tiến hành bằng kỹ thuật chiết tách dung môi. Kỹ thuật này sẽ trộn chất lỏng chứa các thành phần cần phân tích với 1 chất lỏng khác, sau đó đưa bình chứa hỗn hợp này lên máy lắc để tách ra.
Cách làm trên sẽ giúp chiết tách và phân lập thành từng thành phần hóa học trong hỗn hợp ban đầu. Vấn đề ở đây là cần phải biết dùng chất lỏng nào để áp dụng. Đầu tiên, 2 chất lỏng đó phải không thể hòa tan vào nhau, thí dụ như dầu và nước. Thứ 2, nếu tạm gọi A là chất lỏng cần phân tích, B là chất lỏng thêm vào, thì B cần phải có độ hòa tan các hóa chất trong A cao hơn so với độ hòa tan của A. Điều này giúp các thành phần trong A hòa tan vào B để thuận tiện nhiều lần chiết tách.
Quá trình trên được lặp đi lặp lại nhiều lần, rất mất thời gian và đòi hỏi sự phỏng đoán. Sau khi áp dụng kỹ thuật này đối với sầu riêng, các nhà khoa học đã xác định ra những chất rất khó ngửi đối với con người, thí dụ như: hydrogen sulfide (H2S – mùi trứng thối đặc trưng) và methanethiol (CH3SH),… Đồng thời, họ cũng tìm thấy một số mùi “tốt” như hành tây, đồ ngọt,…
Mùi của sầu riêng là hỗn hợp của nhiều mùi.
Đặc biệt, các “hóa chất đồ ngọt” trong sầu riêng bao gồm: ethyl cinnamate (có mùi như mật ong), 4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol – có mùi caramen) và acetaldehyde có mùi như trái cây. Đồng thời, trong sầu riêng cũng có 1-(ethylsulfanyl) ethanethiol cho mùi như hành tây rang, 1-(ethyldisulfanyl)-1-(ethylsulfanyl)ethane cho mùi nồng của củ hành và ethanethiol cho mùi như hành thối.
Ngoài ra trong sầu riêng còn có chứa nhiều loại hợp chất khác: một số có mùi như gia vị súp, một số khác cho mùi trái cây. Cuối cùng, các nhà khoa học kết luận rằng sầu riêng vừa có mùi của một những loại rau quả tạo mùi, vừa có mùi của một quả ngọt lịm. Vấn đề là nó cố gắng thể hiện cả 2 loại mùi đó cùng một lúc và dẫn tới mùi vị cực kỳ độc đáo của sầu riêng mà có người yêu thích, có người lại ghê tởm tránh xa.
