Trong nhà lúc nào cũng có mấy chục hủ mắm nhưng đặc biệt cô làm chỉ dùng ăn gia đình và làm quà biếu, tặng chứ không bán. Vừa dở hủ mắm thơm lừng ra cho tôi xem cô vừa kể: “Đây không phải là nghề gia truyền của gia đình, cô được một bà ở Long Xuyên, An Giang truyền lại nghề. Chắc là cô có duyên với nghề này.
“Lúc đó cô đang theo nghề may, mỗi lần đi ngang qua hàng mắm của bà là chịu không nổi nên dần dần vào bắt chuyện rồi cuối cùng được truyền lại nghề. Là người làm mắm cá chốt nổi tiếng chuyên bán tại các chợ ở An Giang nhưng trong gia đình không ai chịu học lấy nghề vì sợ mùi của mắm nên bà ấy rất buồn. Khi cô có ý định muốn học nghề bà ấy rất vui và còn dặn: “Con học lấy cái nghề này sau này truyền lại cho con cháu, đây là nghề gia truyền nên bà không muốn nó bị thất lạc”,- Cô Dung nhớ lại. Nay thì bà ấy đã mất rồi.
Vừa kể cô vừa mở túi mắm cá chốt thơm nức cả nhà.
Làm món mắm này tốn rất nhiều công, muốn mắm được ngon thì phải thật kỹ lưỡng trong các khâu. Cá chốt bắt về chặt hai ngạnh ở đầu, nếu thích thì có thể cắt bỏ luôn đầu, bỏ nội tạng, dùng một cái gáo dừa cà cho sạch hết vảy sau đó rửa sạch và phơi ngoài nắng cho ráo nước. Cá càng tươi thì mắm càng ngon.
Muối biển được rang thật kỹ, đâm cho nhuyễn sau đó trộn đều với cá. Cứ 6 chén cá là một chén muối. Sau khi trộn đều cá và muối mới trút cá vào hủ thì ém chặt bằng vỉ tre. Sau 15 ngày thì móc ra, lúc này thì rang thính (gạo rang) cho hơi cháy vàng thơm và xay nhuyễn thính rồi trộn đều với mắm và tiếp tục cho vào hủ ém chặt. Lượng thính thì cùng bằng với lượng muối.
Đó mới chỉ là hai công đoạn đầu thôi, làm món mắm này công phu lắm. Cô kể tiếp: “Sau khi đã trộn thính thì cho vào hủ tiếp tục ủ mắm thêm một tháng nữa, sau rồi lại tiếp tục móc mắm ra. Lúc này mới thắng đường thốt nốt cho kẹo lại, phải là đường thốt nốt chứ không dùng đường thường – Cô Dung nhấn mạnh. Khi đường đã kéo chỉ lúc đó cho chuối sim đã bóp nhuyễn vào xào chung. Trung bình cứ 20 ký cá là 2 ký đường và một nãi chuối sim, xào khi nào cho hai thứ này quyện đều với nhau. Chưa hết, đợi khi chuối xào với đường nguội lúc đó tiếp tục cho vào một ly nước cơm rượu và trộn đều lên. Xong đâu đó lấy hỗn hợp vừa trộn xong tiếp tục trộn đều với mắm và cho lại vào hủ cài chặt bằng vỉ tre đợi khoảng hai tháng nữa là ăn được. Còn muốn đậm đà thì nên để 6 tháng, loại mắm này càng lâu càng ngon.
Đúng là quá công phu và cầu kỳ cho một món mắm, vẫn là món mắm đó nhưng tôi đọc trên mạng thấy khác rất nhiều. Chắc là vì muốn dấu nghề nên không ai kể hết hay do món mắm của cô đặc biệt như người ta vẫn nói. Tôi bắt đầu thắc mắc, tại sao phải là đường thốt nốt mà không dùng đường trắng như bình thường? Sao phải dùng nước cơm rượu mà không dùng luôn rượu? Tại sao lại là chuối sim?
Cô giải thích: “Dùng đường thốt nốt thứ nhất vì nó có mùi thơm đặc trưng của nó, thứ nữa đường này có vị ngọt thanh dịu và màu sắc rất tươi nên làm mắm rất thơm và ngon, khi mắm chín có màu rất tươi. Còn về nước cơm rượu, ngoài việc đánh mùi tanh của cá còn giúp cá rục xương, thịt mềm mà con cá không bị nát, bị nhừ. Nước cơm rượu có vị ngọt và nồng mà thường rượu không sánh được, khi mắm chín sẽ rất dậy mùi thơm nồng nức cả mũi…Và đó cũng là nét tạo nên sự đặc biệt của món mắm này.
Mắm khi chín có màu đỏ tươi, ngọt và rất thơm.
Mà phải đặc biệt là chuối sim, nếu không có chuối sim có thể thay bằng trái thơm (dứa) băm nhuyễn. Nhưng đó là bất đắc dĩ nếu không có thôi chứ nếu thay bằng thơm thì ăn cũng được có điều không ngon bằng chuối sim. Thêm một cái nữa, với thơm thì mắm không giữ được lâu và rất dễ bị hôi chua, ăn được vài tháng là hư rồi.
Làm món mắm này không được hà tiện, liều lượng rất quan trọng. Có nhiều người cho ít muối quá hay ít đường quá khiến mắm không được ngon như đúng độ của nó. Muối ít một chút thì cá nó sẽ bị xanh, không ngon và dễ bị hư mắm. Món mắm ngon khi chín có vị ngọt thanh dịu, đỏ tươi dậy lên mùi thơm nồng – Cô nói thêm.
Mắm cá chốt khi chín ăn rất ngon, ngọt, thơm và có màu đỏ dịu, mở hủ mắm ra là thơm nức cả nhà. Nhớ có lần khi cô đang lấy mắm ra để chưng cho bác Ba (chồng) đem đi ruộng, lúc đó có mấy người đi ngang qua ngửi thấy mùi mắm không chịu nổi thế là chạy vào năn nỉ để lại một hủ cho bằng được.
Để mắm sau khi mở ra có thể để ăn được lâu mà không hư thì mỗi lần lấy mắm phải lấy một đôi đũa sạch để gắp mắm. Khi lấy xong phải cột lại (buộc lại) cẩn thận và thật kín hơi. Và một điều chú ý là phải lấy một miếng lá chuối dằn lên trên mặt mới cột lại. Nếu dùng cách này đảm bảo 2 đến 3 năm kể từ ngày khui mắm vẫn thơm ngon như thường.
Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa, nhưng cá chốt từ món kho, nấu canh chua cho đến tô mắm đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dân sành ăn, nhất là những người đi làm ăn xa, tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà. Những con mắm cá chốt đỏ au, thơm lừng được trộn thêm với tỏi, ớt hiểm, chanh, đường, bột ngọt… kèm đĩa rau sống, chuối chát, khế ăn với bún hay cơm trắng nếu là cơm nguội càng ngon …Thế là đã có một bữa cơm dân dã mang đậm hương vị quê hương, ăn một lần rồi nhớ mãi.
